♦ 文編／Daisy
開啟一段旅行，或許是因為一座名勝古蹟，或許是源於一個電影片段，但或許，讓你邁開腳步來到這裡的，卻僅僅是因為一道剛出爐的美味！
吃貨在廣州，不怕吃不飽，就怕胃口小
廣州是一座歷史文化名城，不少的廣州小吃都是流傳自明清時期，經過漫長的歷史沉澱，經久不衰，一代代流傳下來。「食在廣州」不是虛言，「識飲識食」的廣州人大都深諳哪條街道的角落有最醬香濃郁的牛雜，也知道哪間店鋪的廣式生滾粥最綿滑，各式各樣、大大小小的美食分布在廣州的大街小巷，在廣州人的心中，他們都有自己的一幅「揾食地圖」，他們從來不會為尋找美食而失去耐性和方向感，那些地道的廣味美食總會讓一個吃貨的幸福感爆棚！
飲食文化在廣東文化中是很重要而且很有特色的一個分支，粵菜享譽海內外，「食在廣州」也早已聞名於世。飲食的改革與創新始終不能離開文化的範疇，通過對廣東飲食現像的描述與分析，我們可以透視其生活方式中所蘊含的文化底蘊。
飲食習慣透視文化底蘊
從主食上講，廣東地處亞熱帶，糧食盛產水稻，因此廣東人主要以米飯作為主食，或以米製成各式點心、小吃，頗具嶺南特色，與北方的麵食文化形成鮮明對比。這是南方各地都較為普遍的主食，而廣東飲食文化與其他地區的不同，正是由作為四大菜系之一的粵菜體現的。粵菜作為廣東飲食文化的標志是令人津津樂道的。廣東菜能成為大陸四大菜系之一，並不是虛有其表的，由其特點便可略見一斑。廣東菜有此美譽，其特點主要有三：選料雜博、無所不食；博採眾長、講究實際；製作精細、追求享受。有關選料雜博、無所不食這一特點，沒有真正領悟到廣東飲食文化的人，必會瞠目結舌，感到殘忍，甚至噁心。而生活在廣東或對廣東飲食文化有所了解的人，就會對此表示歡迎或會覺得這樣也在情理之中。
在古代，廣東廣西一帶河漢縱橫，雨量充沛，氣候宜人，其東、北方有南嶺、西面有雲貴高原，整個地區就在丘陵之中，被丘陵地貌所環繞，林豐草茂，嶺南佳果豐富，同時豐盛的樹林孕育著許多飛禽走獸，其南面是廣闊的海洋，這裡又是珠江的入海口，灘塗遼闊，出產不少鹹淡水產和兩棲類動物，這使古廣州成為中國飲食資源最豐富的地區之一。粵菜的形成歷史悠久，秦漢以前就有了雜食的習慣，以後各朝各代的更迭，大量的移民從北方南遷至此，也帶來了各式的食物，這使粵菜可以得到發展。
粵菜的發展主要有兩個階段，一是北宋末，宋帝帶領許多名廚南逃，不少宮廷美食流和原材料傳到廣東一帶，使粵菜得到豐富；另一個階段就是鴉片戰爭以後，隨著廣州的對外開放，國外文化大量湧進中國，而廣東則首先消化了這種外來文化，並與自身原由的文化糅合成為有廣東特色的一種文化，這種文化當然也包括飲食。
經過長期的發展，廣東便形成了現在的這種富有特色的飲食文化，飛禽走獸、山珍海味、野菜山花，無不可入肴，傳統的蛇、鼠、雀、蟲、狗、貓等都是其它菜系難以接受的，而最近幾年則有蝸牛、螞蟻、仙人掌等創新，這些都是其他菜系想像不到的。以蛇為例，其它省份是不敢入口的，而在粵菜中，蛇卻是上等佳品，而蛇體內的蛇膽更是令人喜愛。古籍《南越異物志》中就有一首吃蛇的歌謠：「蚺蚺大蛇，既洪且長，賓亨嘉宴，是豆是觴。」可見廣東人吃蛇之歷史是何其悠久，如今，吃蛇的風氣仍十分興盛，且有越演越烈之勢，各地都設有養殖場。
事實上，廣東人的這種無所不吃的性格，也正是其開放的心態在飲食上的反映。所謂一方水土養一方人，不同的地理環境造就了不同的地域性格。廣東是中外文化交流的必經之地，形成了廣東人一種開放性的思維結構，同時由於地處邊疆，長期以來受正統封建思想的影響較少，中原傳統文化對它的影響不斷淡化，從而具有更大的自由度和容納力。
廣東菜形成於秦漢時期，它以本地的飲食文化為基礎，吸收京、魯、蘇、川等菜系的精華和西餐的烹飪技術，逐漸形成獨特的南國風味。這就是廣東飲食文化的第二個特點——博眾采長、講究實際。
早茶的市井文化
早茶，漢族社交飲食習俗。談及廣東的傳統文化，早茶是其中濃墨重彩的一筆。清代同治、光緒年間，就有「二釐館」賣早茶。廣東的茶館有早茶、午茶和夜茶三市，以飲早茶的最多。茶樓的早市清晨四點左右開門。茶客坐定，服務員前來請茶客點茶和糕點，廉價的謂「一盅二件」，一盅指茶，二件指點心。配茶的點心除廣東人愛吃的乾蒸馬蹄糕、糯米雞等外，近年還增加了西式糕點。
每逢周末或假日，廣東人便扶老攜幼，或約上三五知己，齊聚茶樓「嘆早茶」。「嘆」在廣東話中是享受的意思，由此可見，喝早茶在廣東人的心目中是一種愉快的消遣，在這個層面上來說與其他娛樂活動並無二致。
茶樓是廣東最有代表性的、最傳統的吃早茶的地方。廣州的茶樓、酒家講究飲茶的環境，有單間有雅座，有輝煌的大廳，有雅致的中廳；有中式的，西式的，有日本式，東南亞式。
茶點分為乾濕兩種，乾點有餃子、粉果、包子、酥點等，濕點則有粥類、肉類、龜苓膏、豆腐花等。其中又以乾點做得最為精緻，賣相甚佳。如每家茶樓必製的招牌蝦餃，以半透明的水晶餃皮包裹兩三只鮮嫩蝦仁，舉箸之前已可略略窺見晶瑩中透出一點微紅，待入口以後輕輕一咬，水晶餃皮特有的柔韌與蝦仁天然的甜脆糅合出鮮美的口感，讓人回味無窮。又如某些高級茶樓特製的燕窩酥皮蛋撻，幾層金黃酥脆的蛋撻殼內盛著嫩黃色、絲絲通透的燕窩，甫見之下已叫人食慾大動，更不用說入口以後燕窩的甜蜜柔軟與酥皮的粉香酥脆完美結合，美味得讓人欲罷不能。而各色粥點，如及第粥、皮蛋瘦肉粥、生滾魚片粥等，皆以綿軟順滑的粥底，配上不同肉魚蛋類，再以香脆蝦片、青嫩蔥花佐之，撒上一小勺胡椒粉，喝來綿糯爽甜，鮮味濃郁。
老火靚湯的藝術
老火燉湯在廣州人的食譜中的歷史由來已久，說它是粵式飲食文化的標志絲毫不為過。在廣州大街小巷各式各樣的飲食店內，燉盅是再稀鬆平常不過的地方特色了。一盅看似簡單的燉湯，其實蘊含了這座城市最市井、最真實的一面。
用一位美食家的話來說：「湯是廣東飲食文化的全部底蘊，更是廣東省男女老少們日常生活的幸福源泉」。悠久的湯文化使廣東人個個是品湯高手兼湯療專家。體虛燥熱時，要喝氣血雙補、潤肺去燥的霸王花煲豬骨或花旗參煲生魚；天氣轉涼時則換上一煲海底椰川貝母燉冰糖……廣東人在煲湯上付出的時間和耐心絕非外地人所能及。
煲湯是廣東人的基本功。如果你去廣州，當地人請吃晚飯，一般都在下午就提前給餐廳打電話訂好湯了，廚師馬上行動起來，在灶上像煎熬中草藥似的，用文火慢慢地燉。等到客人來時，一揭開鍋，屋子裡都是濃香。這花了好幾個鐘頭煲出的湯，醇厚得簡直像精心釀出的酒了，喝一口，渾身熱情洋溢。營養與滋味全在這湯裡面了。而且廣東人都是在吃飯之前先喝一碗湯的，既開胃又滋補。煲湯對於他們簡直是一道不可或缺的儀式或功課。據說他們家家戶戶的灶火上，都如此日復一日、沒完沒了地煲著各種各樣的湯。不能不對廣東人這種津津有味的生活態度感到佩服，廣東人還是很值得學習的。
但對於外地朋友來說，廣州的湯水雖然好喝，但若想學會卻不易調配。單是一鍋湯水裡便已是大有乾坤，蓮子、百合、淮山、芡實、枸杞、紅棗、各種豆類，如何將這些材料合理適量地搭配一起、發揮適當的功效可是一門大學問。
其實，講起廣東人飲湯，可以說是奢侈，一煲老火湯，十數種湯料，一大塊豬骨瘦肉或者數條魚、一整隻雞，再來些章魚、瑤柱、鮑魚、螺片之類，加上數小時慢火煲燉，一煲湯可謂價值不菲，煲湯後的湯渣大多是棄而不用，據說營養都跑到湯水中去。雖然有專家極力推薦湯渣的營養價值，但沒有多少人願意食那湯渣，主要是煲湯後的肉類粗糙無味。所以大多數食客較喜歡飲用豬肚湯，原因是豬肚即使煲過湯後，用熟醬油蘸著吃，也不失為一味好菜肴。
粵菜的精髓
以粵菜為主的廣州飲食早已揚名天下。也不知是始於清代還是民國時，民間流傳一首概括一生理想的幽默民諺：「生在蘇川，住在杭州，食在廣州。」這是說，蘇川姑娘美，童年依偎於此，自是快事，故生在蘇州好；杭州風景佳，居住於湖光山色之間，心曠神怡，故住在杭川妙；至於廣州，名菜美點豐富，茶樓酒肆林立，想食什麼都可以如願，故食在廣州當然愜意。這首大陸流行的民諺，道出了「食在廣州」之譽聞名海內外！
廣州地處亞熱帶，瀕臨南海，四季常綠，物產富饒，可供食用的動植飛禽物種繁多，蔬果豐茂，四季常鮮，給飲食烹飪提供了廣闊的天地。唐代，廣州飲食用料之博雜已聞名宇內；烹任制作技術也形成多樣化、精細化的特點。明清時珠江三角洲富庶，中心城市廣州更為興旺；講究飲食之風盛行，使廣州飲食更為豐富多彩。近代商貿繁榮，中外交往頻繁，更為廣州飲食市場拓寬了空間。漫長的歲月，使廣州人既繼承了中原飲食文化的傳統，又博採外來烹飪技術精華，根據本地的口味、嗜好、習慣，不斷吸收、積累、改良、創新，從而形成了菜式繁盛、烹調工巧、質優味美的飲食特色，近百年來已成為大陸最具代表性和最有世界影響的飲食文化。到現在，廣州的飲食無論出品的數量、質量，酒樓食肆的數量和規模，抑或是飲食環境、服務質量，在大陸都是首屈一指，在國外也享有盛名。據有關部門統計，廣州的飲食店檔已發展到2萬家以上，餐位超過100萬個，從業人員近150萬人，平均日接待人數近200萬人次，年營業額500億元（人民幣，下同）以上。
每一個初到廣州的人，都會對「食在廣外」的特色感受殊深：
首先，最明顯的感覺就是廣州人好食，飲食業異常興旺。無論家庭用餐還是茶樓酒肆，廣州人對飲食都十分重視和講究，以敢吃能吃善吃會吃巧吃聞名。廣州人在外用餐年均支出高達1752元，占食品支出的比重接近40％，也就是說廣州人一年伙食費拿出4成上酒樓。
第二，食肆多，密度大，各種檔次都有，中外各地風味兼備，並且日夜供應，非常方便。您站在廣州城任何一個地點，方圓不到500公尺的範圍內至少都有十數種以上不同檔次、不同風味和形式的飲食可供挑選。
第三，粵菜餐點種類數量最龐大，而且幾乎天天有新菜新點推出，以滿足口味挑剔的食客。1956年夏季，廣州舉辦了「名菜美點展覽會」，當時市面出售的菜式就有5457種，點心825種，小食數百種。
粵菜、食在廣州的強大生命力還在於其永不休止的創新和多變。在廣州，人們經常可以看到，許多食肆以新的原材料來招徠食客，經常有「最新運到加拿大象拔蚌、北極貝」、「澳洲皇帝蟹、深海龍蝦」、「美國牛仔肉」等橫幅懸於酒店外。每隔一段時間，廚師就以新原材料、不同的配搭來創製一些新的菜式，市面上也常常掀起一些新的飲食潮流。不久前才興起的菜式，很快就被另外一些菜式所取代，這種推陳出新的情況舉不勝舉。
第四，廣州的飲食十分注意飲食的環境、格調和文化品位。廣州的酒樓飯店餐廳，大多裝修得美輪美奐，佈置得格調高雅，或具中式古典美，或具西歐浪漫風情，或具民族特色。酒樓飯店廳房的陳設、菜式食品的命名、服務員的服飾設計、門口的特色楹聯等等，無不流露出高尚的嶺南飲食文化的品位。目前已列人《世界建築史》（英國版）的37座中國建築中，廣州的飯店建築就占了4座：廣川礦泉別墅、東方賓館、白三賓館、白天鵝賓館。
在海外，「食在廣州」已不僅僅是一種贊譽，而且還是一種招徠食客的旗幟。據不完全統計，目前在世界五大洲中，都有中國餐館，如在美國有中國餐館近萬家；英國有5千多家；法國、荷蘭各有兩三千家；日本不下數千家。其中，粵籍華人經營的粵菜館占6O％以上，有的乾脆打出「食在廣州」的招牌，以示粵式菜肴點心的正宗。