♦文／蔡翔（上海大學中文系教授）
認識的人中，饕餮之徒不少。饕餮之徒老了，就成了美食家，美食家的意思就是，吃飯省錢了。有個朋友，年輕的時候愛吃鮑魚，老了喜歡蛋炒飯，不僅喜歡吃，還喜歡說。所以，美食家的另一層意思就是，小了。
我也有過小時候。
春天，新筍上市，上海人家，做得最多的，就是腌篤鮮。原料簡單，做法也簡單:清水、竹筍、鮮肉、鹹肉、百葉結，講究點的，再放幾片火腿，慢慢燉。這樣的做法，沒有什麽技術含量，但是好吃。
吃腌篤鮮，要配飯，飯是菜飯。菜飯菜飯，就是菜和米一起煮。菜是青菜，但是到了春天，萵筍多了，上海人買萵筍，葉子多是不要的，這個時候，我母親就會到菜市場揀些萵筍葉子，萵筍葉子煮飯，另有一種香味。菜飯好吃，關鍵是要放豬油，拌了豬油的菜飯，晶瑩透亮。
1970年代，我從農村回城，剛開始，分在里弄生產組。那時候，上海的工廠也有等級：一種叫全民所有制，真正的國營企業，每個月四十一塊，家屬有半勞保;再一種，叫大集體，家屬沒有半勞保，三十六塊，那時叫赤膊工資，找對象有點麻煩，我做過四年；還有一種，就是里弄生產組，小集體，一個月只有十八塊錢，我也待過。
我在里弄生產組的時候，最喜歡的，是到市區拖石子，石子拖回來，拌成混凝土。一來一回，大半天，關鍵是夾了個午飯時間，吃午飯，就有午飯津貼，三毛五。所以領導說要拖石子了，大家就很高興，一人一輛黃魚車，十幾部黃魚車，浩浩蕩蕩。裝好石子，千把斤重，就往回踩，往回踩的路上，直奔五芳齋，五芳齋的豬油菜飯，很有名。四兩菜飯，兩毛，一碗黃豆骨頭湯，一毛五。吃飽了，吆喝一聲，兄弟們齊齊趕路，小風吹過，覺得日子再愜意不過。
不過，吃豬油菜飯的日子不多。
上小學，家裡父母上班的，中飯就得自己弄。胸前拴根繩子，繩子上掛把鑰匙，打開門，做飯。飯是剩飯，菜也是剩菜，有時候剩菜也沒有，就沖碗醬油湯。也有時候，做大人的，早上買兩個燒餅，一根油條，仔仔細細交代，燒餅當早點，油條留著中飯當菜。一般情況下，大人剛走，後腳燒餅油條就都沒有了，中飯，還是醬油湯。這種好日子，也是不多的。有時候，自己炒飯，油是不敢放的，大人有數，多放醬油，醬油炒飯，也好吃。
有些小孩嘴饞，大人不在家，就偷偷地用油炒飯，吃得滿嘴是油，那時候沒有餐巾紙，男生根本懶得用手帕，吃完，用手一抹，再使勁在頭上弄幾下，頭髮油光光的。所以，看見有男生梳著小分頭，油光鋥亮，就問：吃油炒飯了？小孩在一起交流，交流的結果通常是：豬油炒飯最好吃。再所以，看見有男生梳著小分頭，不僅油光鋥亮，而且硬硬的，就說：吃豬油炒飯了。
那時候，買糧要糧票，買肉要肉票，買油，自然也是要油票的。菜油不夠吃，就會想到豬油，一般是到了冬天，趕大早，買些板油，自己熬，熬出的豬油，真香。下麵，或者燒菜飯，小小心心地放一勺豬油。
所以，說起豬油，我就會想到豬肉。
挑肥揀瘦
剛下鄉，我們多少還帶著城裡人的習慣，吃肉要吃瘦的，趕集，鄉人爭著買肥肉，我們就要瘦的，瘦的還省錢。想著鄉人愚蠢，就覺得自己揀了便宜。慢慢，竟然覺得瘦的不好吃了，再趕集，也搶著要肥肉。老鄉就煩了，說，學生也愛吃肥肉了。
也不僅僅是我們變了，後來發現，女生也愛吃肥的了。那時候，到了春天，公社就要辦知青學習班，隊裡算工分，還給糧油，吃飯，就在公社食堂，公社食堂，就是幹部吃飯的食堂。食堂供應細糧，還有肉。這日子，就是過年了。開飯，每人一碗大米飯，一盆白菜肉片，肉是大肥肉，白花花的。我後來寫過文章，回憶當年，現在看看，很沒出息。沒出息的意思就是，那時候，我們端著飯菜，喜歡挨著女生，想，上海姑娘，嬌氣的，吃飯，挑肥揀瘦，一不高興，就把肥肉賞了我們。沒有想到的，上海姑娘已經改造好了，端著藍花大碗，一隻腳，還翹著，呼啦呼啦，風捲殘雲。
知青下鄉，也是有階級的。有家境好的，也有條件差的。出身，有工人，也有資本家，有知識分子，也有革命幹部。幹部子女，傲氣是自然的，知識分子，也不差，至於資本家，政治地位是沒有了，但錢多少還是有點，教養也是有的，小姑娘走在路上，眼睛是不亂看的，個個都像公主。但是到了農村，就都一樣了，什麽活都能幹，什麽苦，也能吃，過年回家，黑裡透紅，那時叫鐵姑娘，現在叫女漢子。下鄉經年，覺悟到的，是人本就沒有什麽高低貴賤，到了困境，露出的，都是本來面目。我下鄉的地方，離大澤鄉不遠，陳勝吳廣，就在那裡揭竿而起，王侯將相，寧有種乎，再是正確不過，後來煩的，是什麽素質教育，對那些一口一個貴族的知識分子，敬而遠之，想，再往上數，也都是些農村人，裝什麽裝呢？這就扯得有點遠了，還是說豬油。
當年的知青，家裡隔三差五，還是有點接濟。慢慢的，人也長大了，就覺得羞愧，爺娘賺幾個銅鈿也不容易，就想著，怎麽也孝敬孝敬爺娘。那時到了冬天，是要回城的。平時省點，省幾個銅板，買點當地的物產回去，也算一點心意。所以，到了冬天，我們就會想，買點什麽帶回去。
下鄉前，親戚朋友聽說我們到淮北，就說，那地方很多花生的。那年頭，到了春節，比的，是各家小孩帶回來的東西，去東北的，帶的都是葵花子，傻大黑粗，上海人沒見過，我們，就想著帶花生。
真的到了鄉下，發現花生很少，1970年代，以糧為綱，天大地大，肚子最大，這就有點犯愁。托老鄉打聽，好不容易打聽到了，說某莊某家有，事先約好，過去裝上花生，給了錢，興沖沖地往回走。走了半天，迷路了，眼前一條大河，退無可退，寒冬臘月，也只能牙齒咬咬，脫得精光，花生頂在頭上，踩著水，過去了。
老母雞也是要帶的，淮北的母雞，個子小小，但都說好吃。所以，一到過年，淮北到上海的火車上，除了知青，就是母雞。大年三十，母親燉上一鍋雞湯，慢慢地，那香味就飄進了每戶人家的房間，左鄰右舍都說讚，母親就很有面子。
再有，就是豬油了。回家前的一天，起個大早，集上買了板油，晚上下工，大家夥兒擠在竈房裡，門外北風呼呼，屋裡竈火熊熊，大鐵鍋裡，熬著豬油，熬好的豬油，盛在罐裡，一人一個。剩下的，就是豬油渣了。這時的豬油渣，最好吃，用鹽拌了，拿出事先準備好的白酒，就著豬油渣，慢慢地喝，竈裡還有餘燼，一明一暗，身上暖暖的，心裡想著爺娘，也是暖暖的。
這時，就有人說，明年我們自己養豬。
第二年，開了春，老鄉送來了豬崽，小豬慢慢地長大。淮北的豬，個子不算大，一年下來，也就一百二三十斤。但是肉香，俗稱，黑毛豬。
那時，北方養豬，不圈養，早上，呼啦啦地轟出去，晚上，呼嚕嚕地吆喝回來。所以，莊稼長出來，最頭疼的，就是豬拱。這就需要有人看青，看青，一般都是知青，老鄉說，知青公正。看青的時候，找個木棍，棍的一頭，釘幾個釘子，就是狼牙棒了，看見豬拱進地裡，抓住，狼牙棒一打，豬哇哇亂叫，豬一叫，主人就聞聲趕來，遞盒煙，恨恨地趕豬回家。
頭一回養豬，餵得盡心，豬有百把斤的時候，瞧著無精打采，就緊張，問，瘟了？ 答，瘟了。就張羅著找屠戶，屠戶來了，白刀子進紅刀子出，豬下水，送了屠戶，剩下的豬肉，燉了吃，天熱，吃不完，就熬了油。有了豬油，就做油饃。油饃的做法是，和麵、發麵、揉麵，把麵擀成麵皮，抹上豬油、鹽和蔥花，再一層一層疊好，用刀切成一段一段。燒鍋，鍋熱了，油饃貼在鍋沿。有點像上海的花卷，但比花卷好吃。所以，一頭豬，也就吃了一個星期。
再過一年，又養豬，就有了經驗，到了年底，早早地餵了一大盆紅薯，牽到收購站，居然也有一百三十多斤。
那時就想，鄉人都在養豬，怎麽城裡還要肉票？
現在想想，技術是要緊的，再好的想法，沒有技術，也是白搭。那時候養雞養豬，辦法是土的，土辦法養的，好吃，但是少。東西少，本來也有辦法，辦法就是市場。價格放開，有人吃得起，也就有人吃不起。吃得起的人高興，吃不起的人，就會有點難過。農村集市，不用肉票，但又有幾個人能隔三差五地吃肉？
三年困難時期，市場放開，就有了高價糖高價肉，飯店裡，人也是多的，裡面都是高價菜。禮拜天，我父親最愛在飯店外晃悠，站在窗外，看著窗裡，看裡面的美味佳肴，回來，就學給母親聽，母親就不高興，嫌他沒出息，我們也是。少年人，不論貧富，心裡，都是驕傲的。現在想想，父親就那麽點工資，養活一家老小，飯店，自然是捨不得進的，看看，解解饞，也不算怎麽丟人。再想起這些事情，心裡，倒是有點酸了。
當年，東西不多，大家均著點，這就需要票證。不過，這樣一來，有錢的人，不夠吃，沒什麽錢的人，吃得起，但也不會多。
很多年以後，我到蘇北某地，當地朋友，說起縣裡畜牧場，新近培育出一款新品種，那豬，個子小小的，黑毛，不圈養，滿地亂跑，就張羅著給我搞幾斤，想著的，卻是淮北當年的豬，覺得沒什麽兩樣，就問價格，說一斤一百多，不好弄。
現在技術好了，但是養的豬不好吃了，土辦法養的，好吃，但是貴，貴也有人吃。有錢的吃綠色，沒錢的什麽色都吃，但好歹也有的吃，好吃不好吃，倒是次要了。
今年的冬天特別冷，但也算熬過來了，這幾天，風軟軟的，隨風飄來的，是遠處山裡，新竹拔節的聲音，想，又要燉腌篤鮮了，再煮一鍋豬油菜飯，只是，父親和母親，都已經不在了……
2016年春節，上海
（本文經作者同意轉載，首刊於2016年2月24日《文匯報 筆會》）