撫慰靈魂的食物
■ 葉芸芸
Soul food的特色之一是高熱量、高膽固醇，多油、多鹽、多澱粉。（網路圖片）
美國黑人靈歌 Soul music在1950年代開始逐漸成為重要音樂流派，在民權運動風起雲湧的1960年代，美國南部黑人喜愛的那種口味濃稠的食物也被冠上Soul food的稱號，意味著這種食物具有或是被期待具有療癒功能，滿足饑餓的胃腸，也安慰受苦的靈魂。
Soul music和Soul food擁有一段漫長而複雜的共同歷史，跟隨著美國黑人的非洲裔祖先被迫成為奴隸的悲慘歷史一起發生、開展而形成的特殊生活文化。
奴隸的食物
我們難以想像在Soul food的形成過程中，非洲裔黑人的祖先們做為奴隸所經歷的辛酸，打從十五世紀初的航海世紀開始，歐洲人稱霸海上，跨越大西洋的奴隸貿易進行得如火如荼，黑皮膚的非洲人在歐洲人的先進武力下，失去人身自由成為奴隸，在漫長的旅途中，隨著離開母親的土地的距離的增加，他／她們的食物內容也跟著起了大變化。Soul food多樣化的常用食材跨越洲際，除了在西非地區極為普遍的米、高梁、黑眼碗豆和秋葵，還有北非摩洛哥的大頭蘿蔔，以及源自歐洲的葡萄牙捲心菜，和美洲原生種的玉米、木薯等等。
被強虜上奴隸船的非洲人很多並未抵達新大陸，他們被鎖在鐵鏈上，因為疾病或是饑餓死在航海的途中，西印度群島上甘蔗園莊裡的奴隸，平均只生存七年，就不堪勞累而死，而那些抵達北美洲的，無論男女多數被賣到南部種植棉花的農莊裡。我們暫且接受一種符合理性的判斷，假設歐洲人的奴隸主願意以最為便宜的食物餵養奴隸，因為就算只為了自己的利益考慮，奴隸主也應該會餵飽他們所擁有的奴隸，至少不能讓他們挨餓生病以至於無法做苦工幹粗活。
Soul food的最大特色就在於那些全都是剩餘物資大雜燴的食材，黑人不一定都愛吃火雞脖子、豬腳、牛尾、牛肚、豬小腸或是豬耳朵，但是做為奴隸他／她們別無選擇，只能得到這些莊園主人家裡不要的或是剩餘的食物。如果奴隸主容許，他／她們可以在莊園裡望不到邊界的棉花田邊的角落開闢園圃，養隻小母豬，一群會生蛋的母雞，種植幾樣菜蔬，或是這片新土地所提供的玉米、蕃茄、蕃薯，或是等同野草的蒲公英、芥菜、羽衣甘藍等綠葉菜，不斷往高處攀登的黑眼碗豆，還有容易引起鄉愁的秋葵。
Soul food的另外一個特色是高熱量、高膽固醇，多油、多鹽、多澱粉，一方面因為莊園裡勞動辛苦極消耗體力，需要能填飽肚腸又能耐饑的粗食，另一方面，因為食材不佳只能加重口味烹調掩蓋。典型的早餐吃炒蛋、煙燻鹹豬肉和碎玉米粥，晚餐主菜通常是大塊切的雞肉裹上麵粉炸得香香脆脆，美國南部沼澤地盛產的鯰魚(Catfish) 也是裹上麵粉炸得香香脆脆的，再搭配金黃色的油炸玉米餅，還有濃濃稠稠的豬腳燉黑眼碗豆，吃得滿嘴黏黏滑滑的，嘴唇貼在一起，無論是芥藍、蒲公英還是羽衣甘藍，所有綠葉菜都用豬油煮成油亮亮的。玉米成熟的季節，用一個特大號湯鍋把火雞脖子、豬腳、牛雜和黃金玉米都放進一起煮，如果再烤一隻小豬，塗上又甜又鹹的濃稠燒烤醬，再加一個冰冷的大西瓜，就是懶散的夏日假期的野外盛宴了。
綠皮書
南北戰爭之後，被解放的非洲裔黑人雖然獲得人身自由，脫離奴隸主的控制，但是離開南部棉花田農莊，只是他們在種族隔離的北美洲繼續飄泊的開始，做為一個種族，他們在美國社會到處受歧視，沒有平等機會、人權不受尊重。
無論出差或渡假，出門旅行的黑人家庭總是攜帶著自己的食物，以避免在火車餐車上被拒絕的尷尬，或是找不到允許黑人用餐的餐館。從1936年出版直到人權法案通過的1964年，專門給美國黑人的一本旅行指南：綠皮書 (The Negro Traveler’s Green Book) 暢銷了足足有三十年之久，這卻不是作者的期待，紐約哈林區的郵差Victor H. Green在導讀中說「在不久的將來，會有一天，這本書將不再需要出版，那也就是我們的種族在美國將得到平等機會與尊重的時刻。」
猶記得阿波羅號登陸月球的那一天? 甘迺迪總統驕傲地向世界宣告，美國已經把人類送上月球了。難以想像，與此同時，美國黑人在國內旅行途中所遇上的種族偏見，很可能具有致命的危險，他們需要依賴一本專書，指導他們旅途中如何避開各種不方便、難堪、羞辱與危險，如何找到開放給黑人的旅館、餐廳、理髮廳、診所……。
食物荒漠
隨著時序轉移，Soul food不曾消失在歷史轉折的角落，而是成為美國南方口味烹飪的代表。對於黑人而言，Soul food不只是傳統飲食習慣，更是身份的認同，認同他們遠自非洲的祖先，擁抱那帶有奴隸印痕的集體記憶。婚喪喜慶、節日假期、家族聚會或是社區活動，總離不開分享一頓傳統口味的大餐。
執著卻也不一定是延續Soul food 傳統的最主要原因，維持著父祖之輩的飲食口味與習慣，反映的也是非洲裔黑人當今生活的現實。在他們聚居的城市低收入社區裡，能夠選擇的食物種類不多品質也差，尤其欠缺的是新鮮的蔬菜水果與肉類。廉價超級市場或是街角的便利商店裡，充塞著各式各樣工廠生產的食品飲料，人們最終只能選擇麥當勞、漢堡王、肯塔基炸雞等平價速食店的垃圾快餐，或是經過幾度處理、在貨架上可以保存很久的工業食品。
根據農業部的報告，全美有一千多萬人生活在這樣的食物荒漠，其中超過80% 是大城市的居民。食物荒漠社區絕大部份就存在於大城市的陰影下，堆滿鮮美蔬果的市場的富裕社區也許只是咫尺之距離，卻是天涯之隔，美麗的舊金山在食物荒漠最多的城市中排名第六。這種經濟條件差異造成的階級隔離，無關乎政策也不背負種族隔離的惡名，只是貧富不均的現實。另一個不爭的事實是，黑人平均壽命要比其他族裔短很多年，黑人社區裡的健康問題令人憂慮，把關的是肥胖症，導致肥胖的原因大約脫不開環境和飲食生活習慣，肥胖可能導致糖尿病、心血管疾病、癌症，不僅嚴重影響生活品質，縮短一個人的生命，並且成為整個社會的重大負擔。
關於食物的草根運動
1969~1979年間，美國各大城市與大學城成立了將近一萬個Food Co-op食品合作社，這些由會員共同決策經營的合作社，目的在於提供多元化的有機食物，以有別於連鎖商店的工業食品，並突破大企業的壟斷。70年代，住在耶魯大學研究生宿舍的那幾年，我們也參加了新港 (New Haven) 當地的合作社。記得，會員的資格是需要每個月做幾個小時的義務工才能維持的，義工的內容不外乎洗菜、分裝乾貨雜糧、標價、整理貨架、掃地、擦玻璃，偶而，也會被分派到鄰近酒店去收集紙箱，因為合作社不提供購物袋，會員都用回收的紙箱裝貨，而裝酒的紙箱最牢固耐用。合作社絕大部分會員來自耶魯校園，特別是研究生宿舍裡的年輕小家庭，每到週末大人小孩一起去買菜做工，常常是幾家人幾部車一起出發，從校園要經過市中心才轉進城南的黑人區。
那個年代的年輕人關心社會有責任感，相信自己能夠改變世界，也應該義不容辭地去改變世界，許多合作社刻意開設在低收入的黑人社區，這些帶著啟蒙運動的苦心設想卻經不起現實的考驗，並未能吸引社區人士積極參與。不過，種子已經播下，三十年後，全美各地還有幾百個Food Co-op 。
也許，1980年代才出現的Community-supported agriculture才是雙腳著地的關於食物的草根運動，這種由社區認養的地方性小農場，著重發展多元永續的有機農業，以及和社區連結、分享的理念，根據Local Harvest (一個草根運動組織)的統計，二十五年來全美各地已有四千多個CSA農場。更令人鼓舞的是，人們對於食物生產與流通的過程普遍有了較強烈的認知意識，城市裡公園空地開放成為社區菜園，社區裡為農夫市場騰出空地，學校讓學生在校園裡開闢菜圃，體驗農業勞動，生產自己餐桌上的食物，還有流動的小卡車蔬果商，最受食物荒漠社區的歡迎。
然後，有些許意外地，我們看到一個非洲裔黑人家庭搬進了白宮，總統夫人竟然在白宮的後院開闢了菜圃，還到學校裡要學生們跟著她一起跳韻律操，這些活動也許只是象徵性的，但是意義非凡。Michelle Obama所挑戰的是改變一代人的生活方式，也是這一代人將來長大成為健康的一代的希望。