■ 葉芸芸   

這尾鮪魚在東京拍賣價格高達73萬多美金（網路圖片）

       
        多年來，我的家人已經習慣一起準備晚餐，下班回家總先到廚房察看食材、討論菜單並分配工作，不知道從什麼時候開始「晚餐吃什麼」竟成了餐桌上的標準戲言。

        正在日本旅行的兒子，旅途中發來的電子郵件，也不忘報告他在這個重視季節性食物的國度的食物探險，從關西機場抵達大阪的傍晚，就在車站附近發現一家專賣關東煮 (Oden) 的小店，在一個有如牆壁裡的洞穴(The-hole-in-the-wall)的小空間裡，享受一碗在海帶與鰹魚鮮美的清湯裡文火慢煮的大根(蘿蔔)、高麗菜捲與油豆腐，這是有第一雜食民族之稱的日本飲食文化裡最為普羅和溫暖的冬令食物。

        晚餐吃什麼？一般在大都會城市會有較多的選擇，在生活機能方便的台灣，街角的便利商店就有各式各樣的便當可以挑選，喜歡美式速食的有漢堡、炸雞、披薩，還有各種平價的簡餐小館，嘴刁難養的或是喜新厭舊的美食家，也有不斷翻新花樣的華、和、洋、台菜各式餐館，等著侍候你的胃口。
        但是如果是在北美洲的小鄉鎮，有特色的小餐廳難以尋覓，絕大部分的餐廳是大企業連鎖店，和麥當勞、漢堡王、肯塔基炸雞一類的速食店的區別只是多了端盤子的侍者，廚房所供應的同樣是加熱的冷凍食品，剩下的選擇是來自天涯海角的新移民所經營的各國餐廳，但是美國化的口味、低價競爭的品質以及供應大胃王的份量都讓人卻步，因此，明智的選擇還是進廚房自己動手。    

        晚餐吃什麼？有人愛魚有人愛肉，有人吃素有人吃葷。晚餐吃什麼？顯然讓人們越來越不安心，享受一頓晚餐，滿足人類與生俱來的口腹之慾，在大多數人毫無覺察之間已經成為一個問題。如何吃的健康？營養學家告訴我們要選擇完整的自然食物(whole food)，遠離經過工廠加工製造的食品(processed food)。
        何謂「完整的自然食物」？考察食物材料的生產過程，無論原本是吃牧草的牛羊，和人類同樣雜食的豬，或是吃穀類和昆蟲的雞鴨鵝，都擁塞在養殖場裡，一視同仁地，被餵養美國的轉基因玉米、大豆飼料，並搭配生長激素荷爾蒙和預防禽流感的抗生素，甚至於抑制肥肉生長的瘦肉精。改吃高含80%糖份的轉基因玉米飼料的牛隻，普遍有嚴重的胃潰瘍與關節炎，不論養殖場裡如此被餵養的動物是不是受虐待？飲食內容被改變了的動物，肉的品質已然是大不相同的，鮮美與口感還是次要的，這種含有荷爾蒙、抗生素、瘦肉精等藥物殘留的肉類是否為「完整的自然食物」？ 對長期食用者的健康影響更令人憂懼。
        英國名廚奧利佛在「食物革命」節目中的報導也許駭人聽聞，但是，壟斷全球速食市場的連鎖店麥當勞和漢堡王前不久才宣佈，他們的漢堡牛肉不再使用雙氧水與阿摩尼亞 (氫氧化氨 Ammonium Hydroxide) 處理過的「粉紅泥渣」。多年來，美國市場上有高達70%的漢堡牛肉參雜了這種脂肪含量極高的牛肉泥渣，屠宰場生產帶上最末端的剩餘—頭、骨、皮等，也烘製成所謂的「動物產品」參入動物飼料，幾年前在歐洲引起恐慌的狂牛症，即與餵養這種飼料有關。   

        也許吃游水的魚比較安全吧？日本人是最徹底的食魚民族，講究味鮮色美的生魚片(刺身)，他們視為最上等的生魚片珍品是藍鰭鮪魚，這種壽命可能長達三、四十年的巨魚，身上累積了很多重金屬(汞)，更因人類(主要是日本人)的過度捕撈，藍鰭鮪魚早已經是瀕危的物種。就地球的歷史而言，人類的工業化是極為短暫的，但是湖海河川地下水源的污染已經嚴重不堪，這並不是人類肉眼看不見的事實，但我們選擇不要看見，大規模的農業、畜牧業與工業廢水排放，無法計數的塑膠垃圾，還有不受注意的化妝品(比如防曬油的plastic微粒子)所造成的污染，水中生長的各種野生魚類或多或少身上都含有重金屬(汞)、多氯聯苯與殺蟲劑(DDT)，越大的魚含量越高。
        事實上，現在市場上的魚絕大部分來自養殖，與其他養殖的動物肉類一樣都帶有來自水源污染與殘留抗生素及荷爾蒙的問題。魚類是健康的肉食，但是吃魚也需要謹慎，以台灣的日本餐廳用為生魚片的鮭魚為例，其實只有阿拉斯加的野生鮭魚可安心食用，來自加拿大、北大西洋的都是養殖的轉基因鮭魚，特別是蘇格蘭水域的含有超高的戴奧辛，令消費者疑慮重重。彩虹鳟魚是淡水養殖的魚類中最可以安心享用的，不受青睞的沙丁魚一向被視為窮人的食物，卻是較為安全並且營養價值高的。   

        蔬食已經逐漸成為健康飲食的世界潮流，關切健康的人們重視均衡及多樣化的植物性飲食。蔬食者需要擔心的是蔬菜水果含有毒性的農藥殘留，轉基因植物性食物對人類未可預料的影響，可能要幾代人之後才會顯現。實驗室的動物實驗已經發現，被餵食轉基因穀類的老鼠在兩、三代後出現各種過敏及消化系統的病變。
        事實上，更多的人類選擇蔬食，對地球整體的健康會有較為樂觀積極的影響，因為畜牧業所排放的廢氣( 二氧化碳) 與工廠、汽車、飛機所排放的廢氣都是地球暖化的主要污染來源。然而，為了滿足富裕起來的印度和中國的眾多人口，更多的穀物糧食正在變成生產肉類的飼料，致使地球上更多的人口陷於饑餓之境況，與此同時，營養過度的肥胖症像傳染病一樣，在自由市場所提供的美式高熱量飲食的地區漫延著。
        豐衣足食的台灣，不再緊守以稻米為主食的傳統口味，已經轉變成高熱量飲食─高糖、多油、多肉、多碳水化合物，進口的小麥麵粉、牛奶製品製成的各種西點麵包甜食，還有我們的肝臟無法分解的玉米糖漿，充斥在各式各樣的飲料裡。跟隨著這種美式的粗暴飲食習慣到來的，是過去農業社會少見的慢性病症─肥胖症、糖尿病、高血壓、心血管疾病、過敏症、新陳代謝失調。我們所選擇的飲食，正在摧殘我們的健康，增加醫療体系的開支，成為社會的沉重負擔。從個人的飲食習慣到健康與病痛到生活的品質，從農業到醫療体系到社會整体，凡走過的都留下了痕跡。

        遠古時代人類不僅食用野果、野菜，也食用動物─從地上的哺乳類到天上的飛禽，還有游水的魚和貝類，食物光譜廣泛的「雜食」，對於人類物種的生存、演化與繁衍至為重要。在機械化的單一作物大農業形態以及農業生物技術的主導下，可食性植物與動物的種類越來越少，如今，百分之九十的雞蛋來自同一種母雞，百分之九十的牛奶出自同一種乳牛，超級市場裡增多的是加工的食品，失去的是食物的多樣化，如果說目前的人類正在走向「偏食」並不誇張。不僅如此，糧食的供需關係更是前所未有的不平衡，僅僅五家公司(四家美國和一家巴西)控制著全球百分之九十的穀物市場，惡名昭彰的美國公司孟山都(Monsanto) 持有專利權的轉基因玉米、棉花、大豆和甜菜，控制著全美國百分之九十的耕地。
        我們的糧食繼續浮游在石油裡，從生產到市場上的每一個階段，從肥料、農耕機到運輸、冷藏，甚至於從市場上帶回家中，都離不開石油能源。