連鎖餐飲店鋪創始者：林太一

■ 李覲如

林太一，現任上海「快樂檸檬」餐飲管理有限公司海外中心總監。

粉圓，在台灣多見又被常用到的食材，當它與奶茶「邂逅」，80年代一種名叫「珍珠奶茶」的飲品在台中誕生。隨後，這些來自於台灣的「私房茶」又快速地搶佔大陸市場。1996年前後，大陸從沿海城市西餐廳、咖啡廳，再到街頭巷尾，奶茶行業迅速成為大陸一個投資熱點。

2006年，仙蹤林旗下飲料品牌「快樂檸檬」在上海應運而生，來自台灣的林太一加入了快樂檸檬，開啓了台式外帶茶飲在大陸市場的拓展。

鎖住目標客戶群

地處徐家匯的天鑰橋路是上海饕餮集聚地，2006年，「快樂檸檬」的第一家店就選擇在這裡開業。夜宵加茶飲，是這裡夜生活不可或缺的一部分，不到半年，其它分店陸續開張。「仙蹤林餐飲連鎖已經在大陸打下品牌，快樂檸檬就是把台灣的外帶式飲料帶入大陸，這種銷售模式有市場可探。」林太一解釋他的品牌通路。

2008年，林太一一路北上，「快樂檸檬」要在北京開直營店。「新鋪開張，外帶材料、人員募集、店鋪談判、運營維繫等等所有工作，僅有三五人的員工在一步步搭建北京的團隊。」當年，恰逢北京舉辦奧運會，日常出行線路常因舉辦賽事而不得不臨時做出調整；「南米北麵、南甜北鹹」的飲食習慣也讓林太一適應了很久……「新的市場環境帶了新的問題，在北京開店不可能完全複製上海模式。」如何讓北京的店鋪「適應水土」，林太一陷入思考。

「在北京遇到的問題不是在上海你所能料想到的。比如因為水質偏硬，奶茶店在北京的店鋪就要安裝質量更好的淨水器和軟水設備，」除此以外，林太一還講了這樣一段經歷，「就說冬天吧，北方的冬天特別寒冷，在有些戶外的街鋪門店我們就不敢將水龍頭關得太緊，就害怕第二天因為水管凍冰而結不出水，誇張的是我們還要給機器也蓋上被子，以免因為太冷而開不了機」。

現在，「快樂檸檬」北京分店大都是以在商鋪為主，一部分是為了規避上面所說的問題，一方面也是因為市場定位。林太一說：「因為商場的定位是年輕化、時尚化，而快樂檸檬最初定位的銷售對象也正是針對這樣一類人群」。

「在品牌創立之時，我們跨出了突破性的一步，將人均消費定位在8~10元左右，提高競爭門檻。」 快樂檸檬在大型商圈、辦公樓、大專院校附近無疑是最接近消費群的選擇。定位市場，是為了日後店鋪營銷部分鋪路，要考慮到品類的受眾，所在商圈的消費能力能不能和產品消費預期吻合。「店鋪發展初期，可能因為資金等因素鋪面不會太大」，對此，林太一有自己的經營策略：「對於外帶奶茶店，快速的人流及週轉率快是經營保證，白領、工作人員等消費人群本身的特性決定產品快速流通，他們沒有過多的時間耗在店裡面。」事實證明，目前「快樂檸檬」的擁護者有很多來自這一目標客戶群。

學會打持久戰

大陸人多、銷路廣、消費市場多變，致使外賣飲品店迅速蔓延，銷售週期也因南北氣候差異而有所不同，冷飲在大陸北方地區銷售旺季在6-10月，南方會更長一些。

在複合式外賣店在大陸興起時，國產原料批量上市，進口原料和國產原料平分大陸市場，飲品店也因口感和品質不同有了高低之分。「正宗台灣奶茶不會用奶茶粉勾兌，必須用現沖的茶去製作才有茶品的清甜與潤喉。」林太一說，「我們特地將台灣的茶葉原料帶到大陸製作，如果遍地都能買到，就沒有了特色」。奶茶行業大多是連鎖加盟等形式多店齊發，統一口味是通過控管環節來實現，大品牌的餐飲連鎖業將更多的精力放在管理上。

假如商場中哪一個品牌無故撤櫃，顧客的心裡也會打上問號。在競爭如林的市場環境下，店鋪經久不衰是必經的考驗。林太一在大陸做餐飲7年之久，他在意顧客的評價，但更在意自己給顧客帶來甚麼樣享受。「合作商家會持續關注你，消費者也同樣用持續的消費體驗和用餐口感為標準衡量你的品牌。」

搞餐飲永遠有機會

北京人喜歡吃辣嗎？答案是不一定的。麻辣香鍋放在十年前不一定好賣，在近兩三年，遍地的麻辣香鍋就在餐飲市場活躍起來。這是林太一到了北京，觀察餐飲環境所得。他發現，做餐飲行業與時代潮流有關，年輕人的接受程度？是否能引領潮流？是影響市場調整的重要因素。

「市場多元化而也公平」林太一對市場頗有研究的經歷證明，市場變幻不斷的需求，需要創業者一雙善於發現的眼睛。以奶茶為例，他說：「就飲料市場來說，顧客對產品的認知度高，主打產品不能單一，盡可能開發出自己獨特的口味去照顧更大的市場。如果不被市場接受，或許是產品不適合這個市場。因為每個市場都有自己的客人，要讓顧客認識和接受你的產品優勢才是重點。」

一直以來，台灣餐飲業比較注重自身的經營檔次，通過此來提高知名度，同時，注重滿足消費者對餐飲衛生、營養、環境、服務等方面的需求。品牌經營，這也是近年來台灣連鎖餐飲企業在大陸提高競爭力的集中體現。據2012年台灣連鎖店年鑒，台灣連鎖餐飲業本土品牌佔557家連鎖餐飲業的89.5%，其中高達81%進入大陸市場。

有一定的文化創意，標準化流程，台灣餐飲連鎖業在大陸呈現出強勁的發展態勢。對於現代連鎖餐飲行業，最大的利器就是科學管理、規範從業人員。林太一從上海到北京開店唯一不變的就是做到在採購、生產、銷售、環境各個環節都能規範操作。

林太一說，「使用原材料和進口設備等操作模式、管理模式會讓連鎖餐飲做的更專業化。」對於微小型企業起步，大陸有相關政策支持。在大陸北京、上海、廣東、福建、江蘇、浙江、湖北、四川、重慶9省市不用經過外資審批，直接登記個體經營。在店面的選擇上，地域也將不再受限。

創業，不要只聽人家說

做餐飲的比較辛苦，總是要花更多精力去照顧，這句話似乎是老生常談。林太一的看法則是：先看環境。「如果有條件可以選擇一個城市待一段時間，首先看自己是否能適應。」在上海生活了多年的他，談起北京的印象是古樸、文化氣息濃厚。對比大陸兩個具有典型的南北城市，兩地的生活環境、人文消費環境是有差別的，上海更快節奏的市場氛圍，時尚、新鮮的東西更容易被大家所接受。因此，「研究產品和市場的結合度是非常必要的。」

研究了當地的口味，進行改良也不能變太多，能否「做到不跑味」非常考驗餐飲業者。對於有創業想法的年輕人來說，開一個店，林太一更多提醒的是準備工作，「如果你是加盟者，可以通過收集品項，收集商鋪資料，考察店鋪營收情況和考慮加盟品牌費，盡量選擇管理體系完善的企業。加盟有品牌優勢，一般以投資為主，如果達不到預期的回報，『在飲品店裡賣麻辣燙』臨時變更經營思路，這種是行不通的。」

一杯奶茶從製作到端出的溫度，員工每天填寫計劃表，預測店鋪來客數準備原料量……每一環節每一次詳細作業的程序或許印證了林太一的話「選擇適合自己的或者感興趣的非常重要，這將關係到你是否長期的經營它。」你不會跑，味道也不會跑。

記者手記：  或許一個人所從事的職業會改變或影響著他，和林太一交談，他稍快的語速，敏捷的思維，職業的歷練讓他應對各種情況而顯得游刃有餘。整個採訪，我不斷轉換著角色發問，不管是市場經濟學的入門者，還是一個做「發財夢」的創業新手，都希望他能多講一些背後不為人知的故事，讓更多有創業想法的年輕人看到，堅守一件事業，同樣能和30歲出頭他一樣，在所在的行業裡有所建樹，正所謂，一杯茶飲，一生精力。